Oberhöller, cioccolato di montagna

La provincia dell’Alto Adige non è di certo famosa per il suo cioccolato, siamo piuttosto in ambito di speck, canederli, strudel e altri alimenti tipici delle montagne. Eppure, direi quasi inaspettatamente, negli ultimi anni questi luoghi hanno visto nascere alcuni nuovi laboratori di cioccolateria bean to bar che si distinguono per una grande passione e una buona qualità dei prodotti. La Tavoletta di Trento della Compagnia del Cioccolato ha fatto visita al laboratorio della famiglia Oberhöller, che si trova a Sarentino, poco distante da Bolzano.

Siamo stati accolti con il sorriso da Michael e da sua madre Paula. Già alle prime battute si intuisce come la strada verso il cioccolato sia stata scelta per un motivo fondamentale: la passione! Per fare cioccolato occorre entusiasmo, voglia di sperimentare, di imparare, di migliorare continuamente, non è un lavoro come un altro. Ed è proprio con queste premesse che la pasticceria di famiglia ha virato verso il cioccolato. Già, perché la storia degli Oberhöller nasce molti anni fa, nel 1988, quando i coniugi Toni e Paula decidono di aprire una pasticceria a Sarentino. L’attività funziona, viene portata avanti con energia e professionalità, e ben presto anche i due giovani figli della coppia iniziano a respirare profumo di golosità.

Già a quel tempo il cioccolato era una delle materie preferite nelle lavorazioni del laboratorio, una delle specialità di questa famiglia era la torta Sacher ma declinata con cioccolato al pino mugo, un profumo tipico di quella zona montuosa.

Nel 2010 avviene la svolta, quando nel giovane Michael Oberhöller scatta la passione per il cioccolato. La pasticceria viene riconvertita in laboratorio di cioccolateria, dove fanno ingresso i primi macchinari per la lavorazione del nostro amato alimento. Inizialmente il loro lavoro parte dai semilavorati, in particolare utilizzano le masse della Valrhona e quelle biologiche di Zotter. Proprio ciò che serve per fare esperienza, per sviscerare i segreti del cioccolato mettendo, è il caso di dirlo, le mani in pasta (di cacao).

Ma è proprio la passione a spingere ben presto questa famiglia a fare il salto di qualità e a intraprendere, 5 anni fa, l’avventura del bean to bar. E così, in particolare sotto la spinta di Michael, in azienda non fanno più ingresso masse e coperture ma sacchi di cacao. Questa materia prima arriva da Venezuela, Perù, Nicaragua, Madagascar, Isole Salomon, Tanzania e poco altro. Perché è sulla qualità che puntano questi produttori, altrimenti l’impegnativo passaggio alla lavorazione delle fave di cacao non avrebbe senso. Dopo aver seguito alcuni specifici corsi e avere acquistato i macchinari necessari, inizia così l’avventura e l’esperienza come trasformatori di cacao.

Il laboratorio ha le tipiche dimensioni dell’autentico artigiano: due sole stanze in cui trovano spazio tutte le attrezzature necessarie alla lavorazione. La tostatura viene effettuata, con un macchinario ad aria calda, con valori specifici e diversi per ogni tipologia di cacao; in media si aggira sui 120-130°C per una durata di 20-25 minuti, valori che si applicano in genere ai cacao più raffinati. Si passa quindi al decorticatore e al grinder entrambi della Selmi. Della stessa azienda sono anche i due mulini a biglie che gli Oberhöller usano per la raffinazione del cioccolato; questa avviene a una temperatura controllata di 40-45 gradi, per circa 2 ore. Si passa quindi alla fase di concaggio, che viene effettuata con una conca rotor, ancora della Selmi, che prevede il passaggio di aria in modo da limitare l’acidità del prodotto. Il concaggio ha tempi molto variabili a seconda delle materie prime e del prodotto che si vuole ottenere, andando da un minimo di 4 ore ad un massimo di 20.

La produzione non è limitata alle sole tavolette, ma include diverse altre leccornie come praline, spalmabili, bassinati, tavolette ripiene, cremini e altro. Per la produzione delle praline la scelta è ricaduta su una one-shot, macchina molto tecnologica, di non semplice utilizzo, che consente di aumentare la produzione e risparmiare tempo rispetto alla lavorazione manuale.

La gamma delle tavolette comprende un’ampia scelta di aromatizzati: seme di cembro e pino mugo rappresentano sicuramente le due aromatizzazioni più caratteristiche e rappresentative del luogo di origine di questi cioccolati, ma anche tutti gli altri profumi provengono dal territorio e tra questi troviamo melissa, mela, fragola e altri. Non possono mancare dei fondenti monovarietà, che costituiscono spesso un orgoglio personale dei produttori: nella gamma troviamo alcune delle origini che ho citato in precedenza a proposito della provenienza delle fave di cacao; ben tre diverse tavolette monorigine vengono prodotte con altrettanti diversi cacao provenienti dal Nicaragua.

Le creme spalmabili vengono qui declinate non solo con cioccolato e nocciola, ma includono anche variazioni sul tema, come la crema di pistacchi o quella di mandorle alle fave di tonka.

Attualmente la produzione complessiva di questa piccola azienda famigliare raggiunge le 6 tonnellate annuali di prodotti al cioccolato, più altre 5 di spalmabili. C’è però una forte volontà di espansione e gli Oberhöller sono già alla ricerca di nuovi e più ampi spazi dove poter ampliare la produzione. I 4 componenti della famiglia sono tutti impegnati nel laboratorio di cioccolateria, e vengono affiancati da altri 2 dipendenti.

La nostra visita non poteva che concludersi con una degustazione: abbiamo assaggiato (e commentato insieme) diversi tipi di prodotti, i quali hanno fatto da leva per nuove domande e curiosità sul lavoro di questa famiglia di appassionati. Il fatto che alla fine non siamo andati via a mani vuote ma abbiamo “riempito il carrello” è il migliore segnale che questi cioccolati sono stati di nostro gradimento.

di Roberto Caraceni vicepresidente di Compagnia del Cioccolato