I dolciari fratelli Gardini, al momento del nostro incontro sono stanchi e soddisfatti per l’intensa attività prenatalizia, si godranno alcuni giorni di vacanza prima della ripresa di metà gennaio ‘22.

L’attività di famiglia, iniziata da nonni e genitori con un panificio a metà secolo scorso e sviluppata in seguito con l’attività pasticciera, si è arricchita alla fine degli anni ’80 grazie al loro interesse per il cioccolato.

Fabio e Manuele nel periodo estivo si occupano della pasticceria e gelateria al Lido di Spina sulle coste ferraresi, dall’autunno a primavera tornano nella base forlivese a Vecchiazzano, dove fra laboratori del cioccolato e lo show room inventano e producono specialità uniche.

Così i vini passiti Albana e Sangiovese, amarene, noci, nocciole, formaggi di fossa, mostarda, olio Extra Vergine d’Oliva di Brisighella, Sale dolce di Cervia, si combinano sapientemente con il cioccolato ed offrono emozioni sensoriali attraverso tavolette aromatizzate, praline e creme spalmabili.

La Romagna è ricca di prodotti straordinari e la loro intuizione di valorizzarli attraverso l’esotico cacao è stata premiante nel corso di questi trent’anni e ha valso loro numerosi riconoscimenti in campo internazionale, a partire dalle Tavolette d’Oro che Compagnia del Cioccolato assegna alle migliori realizzazioni nelle diverse categorie.

Fabio parla volentieri di queste esperienze e il discorso va anche sulla vertenza avuta con il colosso internazionale Lindt che aveva sfruttato impropriamente il termine “Cioccolato al Sale Dolce di Cervia” che i due piccoli, ma determinati artigiani Gardini inventandosi per primi il prodotto, detenevano in esclusiva dalla Salina, lo hanno rivendicato con successo vincendo il contenzioso, proprio come fossero Davide contro Golia.

Alla osservazione che i loro cioccolati non partono dalla scelta e dalla tostatura delle fave di cacao risponde che per loro, in questo momento, è importante la scelta delle masse di cacao selezionate e preparate dai fornitori Barry, Callebaut, Valrhona, Icam. Sono basi già pronte e stabili che facilitano la produzione e allontanano il rischio di fave che, se non garantite, possono arrivare dopo un raccolto, una fermentazione, un lungo trasporto, in condizioni non ottimali; ciò non toglie che alcune prove si stanno facendo con una piccola tostatrice in laboratorio, si vedrà.

Le idee da sviluppare in futuro non mancano come quella della linea già aperta di unire il benessere e all’energia offerti dal cioccolato agli effetti salutistici scientificamente riconosciuti che possiedono vari ingredienti naturali come curcuma, quinoa, zenzero; altri progetti non si possono ancora rivelare per scaramanzia.

Il loro show room curato da Miriam si anima nei giorni che precedono il Natale, con i loro morbidi e pastosi panettoni alle pere candite, noci di Romagna, cioccolato, naturalmente burro e lievito madre, hanno superato la quota record aziendale di 1300 unità.

Le confezioni di cioccolateria sono attraenti e incuriosiscono: ChocoDay, ChocoWeek, le preziose praline alla zuppa inglese realizzate a mano, tavolette, edizioni speciali per le feste.

Conclusa questa fase, il pensiero va alla remissione della pandemia e all’attività pasquale, anch’essa molto impegnativa.

Speriamo di vederci nel marzo prossimo in occasione della premiazione delle Tavolette d’Oro al Taste di Firenze.

di Stefano Bugamelli giornalista e chocolate taster