Corso on line di Degustazione e Analisi Organolettica del Cioccolato

Presentazione del corso

Quali caratteristiche deve possedere un cioccolato di qualità? Perché due cioccolati possono essere così diversi? Da cosa dipende la bontà di una tavoletta? In base a quali caratteristiche giudicare un cioccolato? Il corso intende rispondere a queste e a tante altre domande, fornendo una conoscenza concreta su tutto ciò che riguarda il mondo del cioccolato, in primo luogo insegnando a "capire" ogni cioccolato che si assaggia ed a farne la relativa analisi organolettica tramite l'apposita scheda di valutazione, della quale vengono descritti in dettaglio i singoli parametri. Tali conoscenze vengono inoltre integrate con informazioni su altri aspetti del cioccolato al fine di fornire un quadro completo su questo amato alimento.

Il corso si sviluppa in quattro incontri, per un totale di circa 10 ore di lezione. Ogni incontro prevede una parte teorica, in cui saranno illustrati i diversi argomenti proposti, che si concluderà con una degustazione comparata di diversi cioccolati, utile a mettere in pratica i concetti esposti. Chi volesse successivamente seguire (in aula) il Master per ottenere il certificato di Chocolate Taster della Compagnia del Cioccolato, potrà seguire la sola seconda giornata di tale Master in quanto il corso on line ha anche valore di presenza alla prima delle due giornate del Master. Il corso on line è orientato particolarmente alla conoscenza del cioccolato fondente, mentre nei Master vengono affrontate anche tutte le altre tipologie di cioccolati.

Le degustazioni

Ogni partecipante riceverà via posta ordinaria il kit completo dei cioccolati in degustazione, oltre ad alcuni altri assaggi. Ogni degustazione viene effettuata proponendo 8 assaggi di cioccolati diversi, che seguono sempre un ordine prestabilito e costituiscono un determinato percorso sensoriale. Di ogni assaggio vengono descritte le caratteristiche organolettiche, i pregi e i difetti, il produttore, ecc., e vengono messe in risalto le differenze con gli altri cioccolati. Oltre alla citata degustazione, durante la trattazione della teoria viene proposto l'assaggio di prodotti particolari come il seme di cacao, la massa, il burro di cacao ed altre curiosità.

Strumenti didattici

Il collegamento on line verrà effettuato via Zoom, tramite il quale verranno visionate le slide che riassumono i contenuti del corso e numerose fotografie scattate nelle coltivazioni di cacao, nei centri di raccolta, nelle aziende produttrici, nei laboratori di cioccolateria, etc. Per i partecipanti sarà sufficiente possedere un PC con un normale browser per internet, microfono e preferibilmente anche videocamera. Non è necessario installare Zoom.

Materiale didattico

Ogni partecipante al corso riceverà via email il seguente materiale di studio:

• una copia delle diapositive di testo utilizzate durante il corso
• una sintesi di tutte le fasi della coltivazione del cacao
• una sintesi di tutte le fasi per la produzione del cioccolato
• una sintesi delle tipologie di zuccheri utilizzati per il cioccolato
• una sintesi delle tipologie di dolcificanti utilizzati per il cioccolato
• la lista di tutti i cioccolati assaggiati nelle degustazioni
• la scheda che viene utilizzata per l’analisi organolettica del fondente
• l'elenco dei vincitori e finalisti del più recente premio Tavoletta d'Oro
• l'elenco dei libri suggeriti per eventualmente approfondire le tematiche trattate
• un attestato di partecipazione al corso rilasciato dalla Compagnia del Cioccolato

Durata e programmazione

Il corso si sviluppa in quattro incontri, per un totale di circa 10 ore di lezione. Le giornate di svolgimento del corso saranno i seguenti lunedì: 7/2, 14/2, 21/2, 7/3. Le lezioni avranno inizio alle 20:30 e la durata sarà di circa 2h 30' ciascuna.

Come Iscriversi:

L'iscrizione deve essere comunicata entro il giorno 30 gennaio. Per iscriversi occorre effettuare un bonifico dell'importo di € 120 (è previsto uno sconto di 20 € per i soci di Compagnia del Cioccolato) con questi dati: 

Beneficiario: Roberto Caraceni

IBAN: IT41A0503401804000000002989

Causale: Corso on line Febbraio 2022

Il costo di iscrizione include anche le spese di invio dei campioni di cioccolato per le degustazioni.

Per informazioni: [email protected]  o 349-4772262

Questi gli argomenti che vengono affrontati nel corso on line:
 

La storia del cioccolato dalle origini ai giorni nostri:

• America centrale: i primi passi del cacao
• la conquista europea
• la rivoluzione industriale nel cioccolato
• il cioccolato contemporaneo

Coltivazione del cacao:

• la pianta e le piantagioni
• i frutti
• le fave
• fermentazione
• essiccazione

Il processo di produzione del cioccolato:

• tutte le fasi, dalla fava di cacao al prodotto finito
• i macchinari per la lavorazione

I cacao:

• le 3 grandi famiglie del cacao
• tipologie e qualità di cacao
• geografia del cacao

Cos’è il cioccolato:

• analisi dei singoli ingredienti
• le informazioni in etichetta
• come conservare il cioccolato

Degustazione del cioccolato:

• modalità di assaggio
• cos’è il gusto
• l’analisi organolettica del cioccolato fondente
• la scheda di valutazione del fondente
• imparare a valutare un cioccolato
• bevande in abbinamento
• degustazioni comparate (guidate)

Aspetti commerciali:

• il mercato del cacao
• filiera commerciale ed aspetti etici
• la normativa europea sui grassi vegetali

Aziende ed artigiani:

• cioccolato industriale e artigianale
• produttori di qualità italiani e stranieri