Area abbinamenti

Quando parliamo di abbinamento ci riferiamo al sostantivo maschile che ci descrive un accostamento funzionale di due elementi affini o complementari. Se focalizziamo l’ambiente culinario allora ci resta semplice ed immediato immaginare che gli elementi affini o complementari sono individuati nel cibo ed in una bevanda (vino, distillati, liquori, caffè, thé, birra, ecc.).

Ma se entriamo ancora nello specifico e come nel nostro caso il cibo fosse il cioccolato, vale sempre lo stesso concetto dell’abbinamento? Direi proprio di sì, tant’è vero che Compagnia del Cioccolato, da diversi anni a questa parte, nel proprio consiglio di amministrazione ha nominato un referente specifico che si interessasse proprio di questo argomento, per poi iniziare a divulgare presso i propri soci ed agli appassionati di cioccolato la cultura della ricerca di una piacevolezza sublime, attraverso un perfetto mariage tra il cibo degli Dei e una bevanda specifica. Certamente oggi questo argomento è di grande attualità e si inizia a parlarne un po' ovunque, ma purtroppo non tutti sanno come fare o da dove iniziare. Occorre trovare una bevanda che possa amplificare ed esaltare ancora di più gli aromi ed i gusti piacevoli di un cioccolato oppure controbilanciare per smorzare o rafforzare il cioccolato perché insieme diventino complementari. L’abbinamento non può essere trattato con superficialità e nemmeno ridotto ad un elenco freddo di cioccolati e bevande abbinate, magari elaborato da un singolo soggetto e pure in modo improvvisato. Al contrario deve essere il risultato di molte degustazioni ripetute ed incrociate tra più soggetti diversi ed in momenti altrettanto diversi, fino ad affinare ed applicare una tecnica definita per essere in grado di valutare o meno diversi stadi di armonia, fino a tendere di arrivare a quella massima, sempre per godere della piacevolezza assoluta.

In sostanza come poter cercare una bevanda giusta da abbinare ad ogni tipo di cioccolato? Partendo dal cioccolato non ci interessa molto, per non dire per niente, valutarlo attraverso l’analisi visiva ed olfattiva, ma bisogna soffermarsi attentamente ad esaminare alcune sue sensazioni gustative, attraverso gli organi di senso del nostro palato, occorre quindi descrivere delle sensazioni, siano esse saporifere (amaro, dolce, acido e salato), tattili (grassezza e succulenza) e gusto-olfattive (speziatura e aromaticità). Oltre a valutare l’intensità di tutte queste sensazioni, è fondamentale non trascurare la durata della persistenza dei gusti che rimangono in bocca dopo la deglutizione del cioccolato. Quindi è assolutamente importante poter riconoscere ogni singola sensazione oltre alla sua intensità, in base ad una scala propria di percezione, tendente ad essere più oggettiva possibile. Tutto questo si potrà raggiungere solo attraverso tanti allenamenti tra soggetti diversi, di prodotti diversi, sia di alta che di scarsa qualità. A questo punto avendo analizzato il singolo cioccolato, magari all’inizio meglio riportare i risultati sulla scheda apposita che Compagnia del Cioccolato ha approvato, si possono conoscere le caratteristiche che la bevanda dovrebbe avere per essere abbinata ed apprezzare positivamente il loro accoppiamento. Si premette che non è consigliabile entrare in un contesto troppo tecnico, ma in ogni caso occorre conoscere le basi ed i principi minimi sulle reazioni e mutamenti sensoriali che avvengono con l’introduzione e/o l’abbinamento di uno o più ingredienti in un cibo. La possibile e piacevole dolcezza che ritroviamo in un cioccolato, la dobbiamo far esaltare abbinando in concordanza con una bevanda altrettanto dolce, con della stessa intensità e persistenza del cibo. Come pure la sensazione amara del cioccolato deve essere abbinata in contrapposizione ad una bevanda molto morbida e/o dolce al gusto, per far sì che l’amaro del cibo fosse annullato o attenuato sensibilmente tale da rendere quindi l’abbinamento più piacevole. Quest’ultimo discorso vale anche per le sensazioni di acidità e /o sapidità riscontrate nel cioccolato. Mentre per pulire la bocca e tutto il palato dalla sensazione tattile della grassezza, dovuta dalla presenza del latte, del burro di cacao o di altre sostanza grasse presenti in un cioccolato, si va alla ricerca di una bevanda che vada in contrapposizione al cioccolato, dove si avvertono almeno una delle sensazioni tra acidità, effervescenza o sapidità. Per controbilanciare una lieve o abbondante salivazione in bocca (succulenza) occorre associare una bevanda con un grado alcolico proporzionale all’intensità della salivazione, magari che abbia anche una certa intensità proporzionale di amarezza.

Specialmente per i fondenti ad alta percentuale di cacao, vista una persistenza molto lunga del gusto (aroma del cacao), bisogna indirizzarsi su bevande che abbiano le stesse intensità e uguali lunghezze del gusto. Qui parliamo di super alcolici!

Non è sufficiente trovare l’armonia tra cioccolato e bevanda, senza aver raggiunto la massima piacevolezza, come non è scontato che un cioccolato piacevole incontra una bevanda altrettanto piacevole e diano un abbinamento lo stesso armonico e che piaccia.

La sezione dedicata all'utilizzo di cacao e cioccolato in piatti salati per menù specifici sarà curata dal cuoco di Compagnia del Cioccolato Rocco Angarola dell'osteria Michiletta di Cesena. Contiamo di presentare almeno 50 ricette originali.

Coordinata da Gianni Strovegli