LE NUOVE RICERCHE GENETICHE SUL CACAO

Un mondo infinito

a cura di Gilberto Mora

Focus varietà durante i Master in Chocolate Taster

Negli ultimi Master di Compagnia del Cioccolato stiamo affinando il racconto delle ricerche genetiche sul cacao che stanno veramente rivoluzionando l’approccio complessivo al problema e chiarendo gli sviluppi futuri.

Ci si è per molto tempo fermati allo schema genetico di Criollo, Forestero e Trinitario. Uno schema corretto ma non esaustivo che si ferma alla classificazione di Linneo soprattutto per quanto riguarda le due matrici genetiche principali di Theobroma Cacao ( il Criollo) e di Theobroma Spherocarpum ( il Forestero).  Non  si teneva però ancora  il considerazione, anche come tempi di inserimento e utilizzo in piantagione, una specie molto importante come l’Arriba dell’Ecuador (chiamato Nacional) e le varie tipologie di ibridi di forestero che raccontano la biodiversità dei cacao soprattutto del Sudamerica.

Alla base di questa svolta c’è stato il “Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L)” uno studio del 2008 di un gruppo di ricerca guidato da Juan C. Motamayor, uno dei massimi esperti di genetica del cacao.

Ora stiamo informando il nostri allievi di queste ricerche che raccontano in maniera molto precisa di 10 gruppi (cluster) di tipologie di cacao. Per chi vuole approfondire può ricercare sulla rete sia l’abstract che lo studio completo. Noi vi facciamo seguire una traduzione di un breve, ma molto interessante e chiaro estratto dal libro Du cacao au chocolat di Michel Barel. http://www.quae.com/fr/r4926-du-cacao-au-chocolat.html

L’ALBERO CHE NON PERDE MAI I SUOI FRUTTI

“Du cacao au chocolat” di Michel Barel

Il cacao non può essere riprodotto ne duplicato senza un intervento esteriore. I grani contenuti nel frutto, sono ricoperti di una polpa abbondante, acidula, ricca di zuccheri, piuttosto gradevole al gusto. Bisogna che qualcuno apra i frutti, le cabosse, per poter utilizzare i semi.

I grani del cacao si sono dispersi in tutte queste zone equatoriali, calde e umide, dell’America del Sud. E i grani venivano lasciati nei terreni ricchi e umidi sulle rive dei grandi fiumi: il Rio delle Amazzoni, L’Orinoco, Il Maragnon, Il Purus, Il Contamana… e nuovi cacao nascevano.

Quando l’uomo arriva nella foresta amazzonica trova un centinaio di tipi di cacao. Molto presto le popolazioni indigene constatano le differenze tra le moltitudini di cacao e favoriscono la loro specie prediletta… I criteri della scelta rimangono incerti, ma si presume che possano essere stati: facilità di raccolta, abbondanza, quindi proprietà genetiche ed infinine il gusto. Oggi la scaletta è inversa.

Si è pertanto operata una selezione primitiva!

LE TRE MACROFAMIGLIE

 

(Foto di cacao criollo Ocumare)

CRIOLLO
LA PRIMA VARIETA’ AD ESSERE REALMENTE COLTIVATA.

Si incontra nella regione di Maracaibo, l’attuale frontiera del Venezuela e della Colombia, e anche in Perù e dagli Olmechi portata in Messico.
E’ infatti nel 1522 i conquistadores spagnoli arrivano sulle coste del Messico e scoprono il cacao a fave bianche (genetica criollo).

FORESTERO

Qualche anno più tardi sempre gli spagnoli estendono le loro piantagioni in Venezuela e ancora più a sud. Incontrano altre varietà nel cuore della foresta amazzonica.

Ed eccoci qui al passaggio fondamentale.

C’era la necessità di distinguere che i due cacao fossero differenti. Il primo lo chiamarono “du cruo creolo: criollo in spagnolo. L’altro, l’Amazzonico, forestero: lo straniero rispetto alla loro cultura ed alla loro terra. Questi nomi sono restati per caratterizzare le due tipologie botaniche del cacao.


COLTIVATO DAI GESUITI SPAGNOLI dal 1639  E INTRODOTTO NELLA REGIONE DI BAHIA IN BRASILE NEL 1750

 

IL NACIONAL

 A ovest delle grandi foreste, ai piedi della cordillera delle Ande gli uomini privilegiarono un cacao che assomigliava molto al forestero. Per composizione genetica e anche per il terroir l’aroma è differente: note di fiori, frutta, agrumi. Arriba è il nome dato dagli spagnoli. Gli abitanti dell’Ecuador, orgogliosi di questa qualità di cacao, lo chiamarono, di contro Nacional.

Conosciuto e coltivato dal 1635 in  Ecuador

 

(Foto di cacao ibridato trinitario)

Verso est il cacao trova condizioni favorevoli per il suo sviluppo. Incontra le piante della Guyana francese. Vengono coltivati sia in purezza che ibridati e diventano perciò molto resistenti a certe malattie.
Questo gruppo di cacao si può distinguere come GUIANA

Alcune varietà si affievoliscono, altre scompaiono. I genetisti le ricercano attivamente nel caso presentino caratteristiche interessanti. Li possiamo chiamare “i cacao selvaggi” che non sono mai stati realmente coltivati.

Un gruppo di ricercatori (guidati dal genetista venezuelano Motamayor) ha pubblicato nel 2008 i risultati di una ricerca che costituisce una vera rivoluzione nel mondo del cacao.

L’utilizzazione di marker molecolari ha rivelato differenze genetiche evidenti che definiscono 10 gruppi e non più tre ( criollo, forestero amelonado e nacional).

(Foto di un Cacao Amelonado Forestero)

I dieci gruppi prendono il nome dalle loro origini geografiche o dalle cultivar genetiche che rappresentano. Certamente Amelonado Forestero, Criollo e Nacional esistono ancora. Si aggiungono però Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Maranon, Nanay e Purus che un tempo venivano considerati tutti all’interno della genetica Forestero. Il Forestero è bello che sparito come genetica indifferenziata. E questo chiarimento conferma che il nome donato dagli Spagnoli spiega bene il concetto di Forestero come “non-criollo” per più di un tipo di cacao.

Attualmente i dieci gruppi non sono identificati per le loro differenze genetiche ma per le provenienze da differenti aree geografiche. Le loro caratteristiche morfologiche, la loro capacità produttiva, la loro resistenza alle malattie e le loro qualità gustative non sono ancora state studiate.

E’ un lavoro lungo che promette una interessante diversificazione nelle produzioni cacaotere e forse la scoperta di nuovi meravigliosi aromi.