Sorbetto al cioccolato? Ogni stagione è giusta

27 Settembre 2020

Ancora tempo di sorbetti?

Di sorbetto al cioccolato è sempre tempo. E poi la stagione quest’anno è iniziata molto, troppo tardi, quindi abbiamo voluto recuperare questo ritardo dandoci da fare assaggiando gelati e soprattutto sorbetti al cioccolato.
Ne abbiamo provati davvero tanti, seguendo i rigorosi e giusti dettami delle tecniche di degustazione che abbiamo acquisito negli anni grazie al continuo allenamento con Compagnia del Cioccolato che ci invita a provare, scoprire e capire i nuovi prodotti.

Troverete a fine articolo gli indirizzi dei migliori 5 ad oggi selezionati.

  

La maratona dei sorbetti
Già, è stata una maratona un po’ impegnative perché un pomeriggio ne abbiamo assaggiati parecchi e con un prodotto cosi freddo e dal sapore deciso le papille gustative hanno la necessità di recuperare la loro lucidità.
Abbiamo valutato in un modo oggettivo le caratteristiche tecniche così come si fa durante la degustazione di cioccolati fondenti, al latte, praline, creme spalmabili ecc.

Vi indichiamo come si valuta in generale un sorbetto ed in particolare quelli fatti partendo da una base di cacao in purezza o di cioccolato.

Ma come dovrebbe essere un buon sorbetto al cioccolato?
Pochissimi (tra tutti quelli che abbiamo assaggiato solo uno) parte dalla massa di cacao ovvero pasta di cacao al 100%. Bisogna avere del cacao di qualità per poter fare un sorbetto che si ricordi positivamente. Non è però l’unica cosa che serve: oltre ad un’impeccabile materia prima è necessario conoscere come si comporterà quel cacao una volta miscelato ad acqua, zuccheri ed eventuali addensanti secondo la ricetta del gelatiere.

I sorbetti che ci sentiamo di sconsigliare sono quelli prodotti con polvere di cacao; li troverete scuri, quasi neri, molto zuccherati per compensare l’amarezza della polvere cacao e freddi all’impatto tattile.

Il gusto
Dev’essere cacaoso, avvolgente, fresco e non deve lasciarci la bocca impastata o con la sensazione di avere una patina sulla lingua. Per trovare quello fatto a regola d’arte bisogna darsi da fare ed assaggiarne un po’.
La percezione immediata deve essere l’amarevolezza, ovvero il dolce\amaro del cacao di qualità contenente il suo naturale e prezioso burro di cacao che gli conferisce anche la morbidezza.

L’aroma.
Deve rimanere quel tipico e piacevole aroma di cacao o cioccolato che sentiamo in una tavoletta di qualità. Aromi percepibili solo dopo lo scioglimento in bocca del sorbetto e il ritorno aromatico retronasale

La persistenza aromatica.
In un sorbetto la persistenza aromatica non può certo essere così lunga come quando mangiamo un buon fondente. La freddezza è una delle caratteristiche principali, quindi, anche in questo caso la scala di valutazione cambia e smorza un po’ la percezione dell’intensità. Ecco perché, ribadiamo, il cioccolato che si sceglie, gli ingredienti con cui si decide di miscelarlo devono essere delicati ed equilibrati affinchè si crei la corretta consistenza che permette al nostro palato di gustare il sorbetto senza sentire collosità, sabbiolina e dolcezza eccessiva.

La consistenza.
Spesso è granuloso (che non è poi forse un gran fastidio, dipende dal vostro palato), tecnicamente è un leggero difetto perchè rimane quella “sabbiolina” che alla fine può lasciare un retrogusto tendente all’amaro (dato da aggiunta di troppo cacao in polvere) o nel migliore dei casi, una patina che se ne va se beviamo un sorso d’acqua.

A proposito di acqua…
Sappiamo che l’acqua è nemica del cioccolato e questo ci indica che non è certo facile fare un sorbetto spumoso e non liquido nonostante l’assenza di grassi derivati dal latte. Si possono usare il burro di cacao stesso piuttosto che altri grassi come olio di cocco (usato spessissimo in gelateria), panna vegetale ecc.
Anche per i sorbetti vale la stessa cosa che per i gelati. Ovvero? Se vi viene sete appena avete finito il sorbetto vuol dire che sulla materia prima prevalgono addensanti, grassi e zuccheri.

I 5(per ora) migliori sorbetti.
Non sempre nelle gelaterie abbiamo trovato la stessa persona che si occupa della produzione per cui non siamo riusciti a raccogliere tutte le informazioni riguardo agli ingredienti utilizzati.
Abbiamo usato una scheda di valutazione adattandola alle caratteristiche principali che devono avere i sorbetti per essere di qualità. Oltre ai sorbetti di cioccolato sono tutte ottime gelaterie per quanto riguarda la produzione degli altri gusti.
Tipologia-marche di cioccolato: molti usano basi di note multinazionali,  altri fanno un mix e solo uno usa un cacao più particolare considerabile premium. A voi la scoperta, altrimenti sarebbe troppo facile.

Importante è ricordarsi che le valutazioni sono personali, non sono legge.
Si sa che la nostra percezione sensoriale è condizionata dal momento, dalla temperatura (se mangiamo all’esterno o all’interno del locale), dal modo di gustarlo se in tranquillità o frettolosamente, dalla persona che sa raccontarti ciò che stai degustando…

 

Scirocco-Andrea Bandiera, un nome una garanzia
Il nome parla già da solo, ma noi vi diremo qualcosa in più. Non è detto che chi conosca l’arte del vero e buon gelato sia anche bravo a fare i sorbetti.  E, invece, per Andrea è proprio così. Un sorbetto cremoso e con un carattere deciso, ma delicato. Vi lascia la bocca pulita nonostante ci sia più presenza di burro di cacao.

Schiavon gelateria, ambasciatrice del cibo nel mondo.
Schiavon si appassiona al gelato molto presto: all’età di 21 anni diventa direttore di produzione di una gelateria di Bologna molto rinomata. Apre poi le sue gelaterie, premiate con lo “Slow Food” per la qualità e la ricerca negli ingredienti ed il certificato di “ambasciatrice del cibo nel mondo”.
I premi e i riconoscimenti sono tanti e non c’è che dire sul suo sorbetto. Da Schiavon l’utilizzo dello zucchero è proprio quello stretto indispensabile che serve, per cui se vi piace giusto quel velo di zucchero questo è il posto giusto.

La Torinese, la tradizione continua.
Da 132 anni la tradizione della prima gelateria artigianale di Bologna continua con successo, diventata famosa per il suo cioccolato in tazza, ora si distingue anche per il sorbetto realizzato con importanti cacao. Nessuna percezione di granulosità, un aroma ed una consistenza molto particolari. Sembra quasi bere una cioccolata in tazza, ma fredda. Per capire la sensazione non si può far altro che provare!

Oscar, una piacevole scoperta.
Come spesso accade non sono sempre i più conosciuti a fare un ottimo sorbetto.  Un chioschetto piccolissimo che ci ha davvero stupiti. Cremosità e persistenza aromatica ed una piacevole freschezza. Con il grado di dolcezza siamo all’opposto di Schiavon, ma anche da Oscar la materia prima è lavorata sapientemente.

Stefino Bio, il palato si diverte.
Anche qui l’utilizzo degli ingredienti dolci è molto ben equilibrato: la scelta degli zuccheri cambia a seconda dell’ingrediente principale. La tradizione e la creatività vanno proprio a braccetto. Abbiamo assaggiato un sorbetto al cioccolato aromatizzato con il peperoncino e l’altro con le amarene.

La degustazione continua
Ora abbiamo valutato quelli vicini a noi, ma la lista continuerà ad arricchirsi e raccoglieremo altre informazioni aggiornandovi di tanto in tanto.

Segnatevi queste gelaterie di Bologna da provare assolutamente e segnalateci il vostro parere!

Schiavon gelato-Schiavon, via Augusto Murri 81
Scirocco-Andrea Bandiera, via Barelli 1
La Torinese, piazza Re Enzo 1
Da Oscar, via Laura Bassi Veratti 20
Stefino Bio, via San Vitale 37

 

A cura di Giulia Moscatelli e Stefano Bugamelli