In Alto Adige, oltre alla neve spunta un laboratorio bean-to-bar

9 Luglio 2019

Il buon cacao dall’India all’Alto Adige

L’Alto Adige evoca montagne innevate, boschi e vacanze, di certo non viene associato al cioccolato, per il quale in effetti non vanta una specifica tradizione.

Da poco tempo, però, una nuova piccola realtà si è insediata proprio in provincia di Bolzano, e ne vogliamo parlare in quanto si tratta di un produttore molto promettente: Karuna (www.karunacatering.it/it/). Non a caso il premio “Cioccolatiere emergente 2019” è stato assegnato proprio a questo cioccolatiere, con l’intento di segnalare nuovi produttori che si affacciano al mondo del cioccolato con l’obiettivo di fare qualità, in questo caso talmente nuovo che le prime tavolette sono state distribuite ai negozi nell’ottobre 2018.

La tavoletta di Trento della Compagnia del Cioccolato ha di recente fatto visita al laboratorio di Karuna, di cui vi raccontiamo in queste righe.

Arrivati all’indirizzo fornitoci pensavamo di avere sbagliato località: nessuna azienda, nessuna insegna, ma solo una abitazione privata ed isolata, ai margini del bosco ed a circa 1000 m di altitudine. E invece nessun errore, Karuna si trova proprio lì, in quel posto bucolico dove Heidi potrebbe fare capolino da un momento all’altro. Il laboratorio consiste in un singolo locale, con ingresso indipendente, ad occhio sarà un 6 x 3 metri.

 

Il laboratorio più piccolo che abbia mai visto! Ma qui dentro non manca niente, tantomeno l’alta qualità dei prodotti. E stiamo parlando di un bean-to-bar, ovvero di un cioccolatiere che parte proprio dalle fave di cacao per realizzare i propri manicaretti.

 

Ci accoglie con grande allegria il simpatico Armin che, con la moglie Katya, constituisce tutto il personale stabile della piccola azienda; nei periodi di maggiore lavoro, o anche per il confezionamento, si avvalgono spesso di collaboratori esterni.

All’ingresso sono stoccati alcuni sacchi di fave in attesa della lavorazione; questa materia prima arriva soprattutto da Belize, Tanzania, India, Brasile, Perù ed è tutta rigorosamente biologica.

Il laboratorio è organizzato con un tavolo di lavoro al centro e tutti i macchinari addossati alle pareti; ovviamente si tratta di macchinari piccoli, ma professionali. E non manca nulla. Armin, con il tipico accento “tedescato” che contraddistingue i veri altoatesini, ci ha descritto l’intero processo di produzione.

Per la tostatura utilizzano un forno di marca russa e la effettuano a temperature variabili: a 120° per i primi 10 minuti, e poi intorno ai 125° per il resto del tempo.

Pensate, il decorticatore (che rimuove la buccia dai semi) è autocostruito, in acciaio, ed offre buone prestazioni. La granella che ne esce viene quindi macinata in un melangeur, ne hanno quattro: uno piccolo, indiano (le casalinghe in India lo usano per preparare un alimento fermentato a base di riso e lenticchie), due russi di ottima qualità, ed uno più grande da 60kg. Con questi apparecchi riescono ad ottenere una corretta raffinazione dell’impasto, tale da conferire al cioccolato una struttura corposa e setosa. Lo zucchero, anch’esso bio, proviene dal Paraguay ed è di canna, grezzo, ma quasi del tutto privo di melassa. Una volta raffinato, il cioccolato viene passato in temperatrice, colato negli stampi, e quindi messo in un apposito frigorifero/abbatitore che funge da tunnel di raffreddamento, infatti qui gli stampi vengono sottoposti a temperature diverse per specifici intervalli di tempo. Le tavolette vengono quindi smodellate e confezionate a mano (attività che porta via molto tempo!).

Aggiunge alle sue tavolette circa un 5% di burro di cacao non deodorizzato, per apportare maggiore aromaticità, anche questo accuratamente selezionato tra diverse qualità e provenienze. Talvolta, per produzioni di prova, effettua  temperaggio a mano col metodo dell’inseminazione, utilizzando una piccola quantità di burro di cacao pre-temperato.

Da segnalare, in tutto questo, una grande attenzione alle materie prime; i cacao vengono selezionati personalmente spesso recandosi direttamente nei luoghi di origine. Ed è proprio in uno dei luoghi dove nasce il cacao che è nata anche la passione di questa giovane coppia per il cioccolato: in India. Durante un viaggio in Kerala, una delle zone di maggiore produzione indiana, hanno conosciuto il cacao come prodotto agricolo e la curiosità su come da questi piccoli semi inizialmente insignificanti si arrivasse all’inebriante cibo degli Dei li ha portati rapidamente ad innamorarsi di questo mestiere tanto da farne la loro nuova attività.

Siamo stati molto colpiti dalla grande preparazione di Armin in tema di cioccolato, acquisibile in così poco tempo solo se dietro c’è una vera passione. La sua esperienza è fatta soprattutto di prove concrete, esperimenti, tentativi vari; in effetti sappiamo bene che questo mestiere si impara “sporcandosi le mani”, una prova dopo l’altra. In questo modo è arrivato oggi ad interpretare al meglio le materie prime, ed a tarare in modo ottimale, per ognuna di esse, il processo di lavorazione.

La nostra visita è durata oltre due ore, segno del grande interesse da parte dei nostri soci e delle tante domande che sono state rivolte alla coppia; ovviamente non sono mancati gli assaggi. Che i cioccolati siano stati da noi apprezzati lo dimostrano gli ingenti acquisti fatti al termine della visita.

Al momento la distribuzione del cioccolato Karuna avviene solo in regione, ma l’iniziale apprezzamento da parte dei consumatori è stato così positivo da stimolare una maggiore produzione e distrubuzione. Armin stesso ci ha detto che le richieste dei loro cioccolati sono in deciso aumento e già fanno fatica a soddisfarle tutte. Chissà, quindi, che presto non vedremo queste tavolette presenti in tutta Italia e magari alla prossima visita troveremo un nuovo laboratorio!

A cura di Roberto Caraceni