Il viaggio in Colombia continua

30 Gennaio 2018

IL KNOW-HOW CHE MANCA

Fermentazione

Tra i coltivatori colombiani ho riscontrato qualche lacuna a cominciare dal fatto che ogni coltivatore usa tempistiche e metodi leggermente diversi per le fasi di post-raccolta. Il contadino che coltiva il Vicente 155, insieme a molti altri cacao, effettua una fermentazione di 7 giorni, quindi troppo lunga per questo elegante cacao; altri coltivatori della stessa zona che hanno un mix di cacao simili fermentano per 5 o 6 giorni.

Durante questa fase è anche importante quante volte e ogni quanto le fave vengono rimescolate, oltre al metodo usato per farlo. Anche su questo aspetto ho trovato comportamenti diversi: qualcuno le mescola dopo le prime 48 ore e poi ogni 24, altri sempre ogni 24 ore, altri più spesso ancora.

Spesso si usano lunghe casse in legno di cui viene riempita solo una metà della cassa; al momento di rigirare il cacao viene spostato nell’altro estremo della cassa. In questo modo è ovvio che le fave fermentano in modo meno omogeneo.

Essicazione

C’è chi la fa per 5 giorni, chi per 8, qualcuno ricovera al chiuso le fave durante la notte; alcuni essicano solo per alcune ore al giorno, altri lasciano le fave ad asciugare per 24 ore. Mancano conoscenze approfondite, e soprattutto manca una regia.

Le diverse fincas

Dopo l’esperienza nella regione del Meta, mi sono trasferito a Santa Marta, sulla costa caraibica, alle pendici della famosa Sierra Nevada. Qui non avevo l’appoggio di Manlio e mi sono mosso per conto mio. Ho potuto visitare diverse coltivazioni anche in questa zona, dove ho trovato coltivazioni leggermente meno curate e personale meno preparato. Alcune piantagioni nella zona di Minca appartengono a “fincas” che offrono anche un servizio di B&B, e coltivano sia caffè che cacao. La produzione di quest’ultimo mi è sembrata più a scopi turistici che di vero commercio; alcuni produttori della zona vendono il loro poco cacao al Museo del Cacao di Minca, dove una signora lo fermenta in una tinozza in plastica per il bucato (orrore!) e lo essicca dietro casa, per poi macinarlo a mano e produrre delle tavolettine molto grezze che vengono vendute nel museo stesso. Il museo consiste in un’unica stanza, con qualche oggetto inerente la lavorazione del cacao e dei finti manufatti Aztechi.

Storie curiose

In una delle aziende che ho visitato la fermentazione dura solo 24 ore durante le quali viene voltato ogni ora (altro orrore!); alla fine del processo questo cacao viene venduto alla…. Nestlé. Per fortuna.
Nella visita a questa piantagione sono stato accompagnato da un giovane del posto che funge anche da guida turistica; i suoi racconti sul cacao e sulla sua storia mi hanno fatto molta… tenerezza, non so dove abbia preso le informazioni che spacciava ma erano più quelle errate di quelle corrette. Cito solo la sua menzione a proposito della caffeina che nel cacao sarebbe contenuta nella misura del 5%, roba da far esplodere un ventricolo anche all’uomo che non deve chiedere mai.

Una piccola parte del cacao venga prodotto dagli indigeni che vivono tra le aspre montagne della Sierra Nevada, sulla quale non esistono strade; il cacao viene portato a valle attraverso un sentiero grazie all’aiuto di asini, con un viaggio a piedi della durata di 9-10 ore!

Non sono mancate anche alcune note di “colore” durante il pellegrinaggio nei campi di cacao. Mi ha colpito l’età di un anziano coltivatore che ancora era lucidamente operativo in piantagione: 95 anni! Un altro contadino mi ha invece raccontato di un medicamento naturale a base di frutti di cacao: giovanissime cabosse di appena pochi centimetri vengono lessate in acqua e poi consumate, intere e con la buccia, una al giorno per nove giorni: questo curerebbe tutte le malattie del sangue, leucemia compresa…

QUALCOSA SI SALVA!

Ci sono altre zone in Colombia in cui i cacao hanno genetiche di tutto rispetto e dove il lavoro sul campo e di post-raccolta viene svolto in modo adeguato; si tratta principalmente delle regioni di Arauca, al confine col Venezuela, e del Tumaco, zona costiera al confine con l’Ecuador.

Altro buon lavoro si fa nell’area adiacente al Parco Nazionale di Tayrona. Qui i processi di lavorazione erano quasi in linea con quelli del Meta. In quest’area si trova, infatti, anche cacao di maggiore qualità. Ho trovato casse di fermentazione ben fatte, marchesine di essiccazione di buona qualità, un lavoro svolto in modo più professionale.

Il cacao coltivato viene portato fresco o, come si dice, “in bava” ai Centro de beneficio della zona, dove viene fermentato per 5-7 giorni ed essiccato con secador solar. Le fave in fermentazione vengono rimescolate con il sistema della divisione verticale, uno dei più recenti e tra i migliori conosciuti. Ma anche in questa zona le conoscenze e le tecniche di lavoro erano tra le più diverse e disparate.

In conclusione?

Come accade anche in altri paesi, il Ministero dell’Agricoltura finanzia dei programmi di supporto per i coltivatori (formazione, fornitura di piante, agevolazioni commerciali e fiscali); spesso però queste buone intenzioni non si concretizzano in un vero e proprio miglioramento del prodotto o della qualità di vita dei coltivatori.

In questo viaggio mi sono reso conto che la Colombia ha un grande potenziale in termini di cacao di qualità, al momento poco sfruttato e mal gestito. I problemi sono i soliti, comuni alla gran parte dei paesi tropicali: scarse conoscenze da parte dei coltivatori, organismi di controllo inefficaci, potere commerciale nelle mani di grandi multinazionali, e così via. Intanto, per fortuna, i grandi cioccolatieri italiani, e non solo, sanno ben riconoscere e selezionare i cacao di alta qualità e grazie a loro possiamo già godere di eccellenti monovarietà colombiani.