Degustazione “provare per credere”

15 Novembre 2019

Degustazione “provare per credere”

di Roberto Caraceni, responsabile della Tavoletta di Trento

Dopo la consueta pausa estiva, la Tavoletta di Trento ha ripreso le attività cioccolatose con una degustazione veramente particolare ed insolita. Chi ama il cioccolato vuole anche  capirne tutte le peculiarità e le diversità organolettiche dovute a scelte differenti nel lungo cammino che inizia dalla pianta del cacao e termina con la tavoletta pronta da mangiare; in altre parole, spesso ad esempio ci si chiede quale sia l’effettivo impatto della tostatura, o della fermentazione,o del temperaggio e così via. Per capirlo in concreto, niente di meglio che assaggiare due cioccolati uguali in tutto tranne che per una sola variabile, come appunto quelle appena citate. La degustazione trentina ha voluto proprio per questo proporre un confronto tra coppie di cioccolati che differivano di una sola caratteristica. Vediamo nel dettaglio gli assaggi proposti.

 

  1. Morin: Guémon Costa d’Avorio, 63% vs. 100%

La prima degustazione affrontava il tema della percentuale di cacao e dei cioccolati 100%. Ne abbiamo già parlato altre volte ma in questo contesto non poteva mancare un simile confronto. Questo cacao è uno dei migliori di provenienza ivoriana, pur non avendo quelle caratteristiche di eleganza ed aromaticità tipiche dei più noti cacao del centro-sud America. Non a caso per la tavoletta classica Morin ha aggiunto ben il 37% di zucchero al fine di trovare il migliore equilibrio e limitare l’effetto di alcune note rozze di questa materia prima; il risultato è un buon cioccolato, piacevole, senza particolari difetti, bilanciato. Nel passare alla versione 100% sono invece emersi tutti i difetti di un cacao lavorato in purezza, non addolcito: forte amarezza, astringente, maggiore acidità, sensazioni tattili meno piacevoli, risulta meno cremoso e scorrevole  tende ad impastare la bocca. Ma quello che si è voluto sottolineare è che queste caratteristiche sono comuni, in modo più o meno accentuato, a tutti i fondenti 100%; è poi ovvio che i cacao di grande qualità ed eleganza riescono ad attenuare questi limiti, ma difficilmente a cancellarli del tutto. Insomma, è stata l’ennesima esperienza per dimostrare che lo zucchero nel cioccolato è necessario.

 

 

Slitti: Gran Cacao 73%, temperato vs. non temperato

Abbiamo parlato mille volte degli effetti del temperaggio, e anche mostrato immagini di tavolette non temperate. Ma provare la differenza è un’altra cosa. E così abbiamo prima assaggiato la tavoletta standard, quelle che escono dalle aziende sono ovviamente tutte correttamente temperate (tranne qualche eccezione tra i cioccolati modicani) e si presentano con il bell’aspetto che conosciamo. Questo blend 73% di Andrea Slitti ha vinto diversi premi, è praticamente un cioccolato perfetto, senza difetti ed anche piacevolmente aromatico. La versione non temperata è stata realizzata da me semplicemente sciogliendo alcune tavolette e rimodellandole negli stampi senza prima effettuarne il temperaggio; il risultato è stato un cioccolato “strano”, che si presentava in modo disomogeneo, macchiato. Ma anche all’assaggio le differenze non sono mancate: le caratteristiche tattili ne hanno risentito molto, questa tavoletta sembrava infatti come più appiccicosa, molle, anche se una veloce fusione dava una piacevole sensazione di freschezza. Ed anche le buone caratteristiche aromatiche di questo cioccolato rimanevano più nascoste nella versione priva di temperaggio. Alla fine è risultato evidente che senza questa fase finale della lavorazione le tavolette perderebbero molto del loro valore.

Mike & Becky: San Josè Belize, standard fermentation vs. low fermentation

Questa giovane coppia di cioccolatieri belgi si è cimentata nella produzione di una tavoletta in due diverse versioni: una con fermentazione standard del cacao (6-7 gg, a temperatura naturale), ed una con fermentazione “leggera”, che prevede una durata inferiore (4 giorni) ed il mantenimento di una temperatura più bassa, 35° massimo, evitandone il rialzo con continui interventi manuali di raffreddamento in fase di fermentazione ed essiccazione. Un’occasione unica per provare in concreto gli effetti di un simile trattamento in fermentazione, e le differenze infatti erano piuttosto evidenti anche se non clamorose. Tra le due, la fermentazione classica è stata più apprezzata da tutti i presenti e questo in fondo non ci stupisce. Limitare questa fase nel modo descritto, o magari anche in altri modi, significa in pratica effettuare una fermentazione a metà, o sotto-fermentare, e quindi impedire a lieviti e batteri di portare a termine il loro compito connesso allo sviluppo aromatico. In particolare, la tavoletta “low fermentation” è risultata più astringente, più grezza, meno aromatica (se pure con qualche sentore floreale) e in generale come se le sue potenzialità fossero rimaste inespresse (ed in effetti è proprio così). Per contro, il cioccolato con fermentazione tradizionale aveva splendidi aromi, molto raffinati, sentori veramente ampi e piacevoli soprattutto di miele e melassa, un cioccolato di altissimo livello; in questo caso la fermentazione è riuscita ad estrarre dal cacao il meglio di se stesso, regalandoci una tavoletta di grande livello.

Friis Holm: Chuno Nicaragua, double turned vs. triple turned

Questo esoso cioccolatiere danese è noto per proporre cioccolati di buona qualità e talvolta particolari, come in questo caso in cui l’unica differenza tra le due tavolette sta nel numero di volte in cui il cacao viene rimescolato durante la fermentazione: due volte in un caso, tre volte nell’altro. Possibile che rigirare il cacao una volta in più o in meno abbia un effetto tangibile sul gusto? Ebbene sì! Questo ci fa capire ancora una volta come la fermentazione incida pesantemente sulla qualità del cacao, e come sia importante calibrarla al meglio per ottenere il massimo da ogni cacao. Se una sola girata in più o in meno ha un effetto sul cacao, figuriamoci allora fattori più macroscopici come la durata della fermentazione, il tipo e la grandezza delle casse, il metodo di mescolamento, e così via. Certo, le differenze tra le due tavolette erano sottili, ma evidenti. In particolare, la nostra “giuria” ha preferito la versione con un mescolamento in più, in quanto il cioccolato presentava aromi più dolci e delicati, maggiormente floreali e fruttati, oltre ad una minore acidità; anche nell’altra si percepivano buoni aromi, ma meno evidenti e leggermente più grezzi, meno raffinati. In fondo i conti tornano con quello che succede in fermentazione: una rimescolata in più fornisce maggiore ossigeno ai batteri i quali riescono così ad operare meglio. E nel mescolare il cacao non è importante solo il quanto ma anche il quando: occorre farlo in momenti ben precisi della fermentazione, pena un risultato non ottimale.

Herufek: Lachuà 2017 Guatemala, tostato vs. non tostato

In questo caso abbiamo sperimentato gli effetti della tostatura. In commercio si trovano anche dei cacao non fermentati, ma in genere non vengono utilizzati per fare tavolette di cioccolato bensì per estrarre burro di cacao e polvere, o per semilavorati. Qualche produttore però sta ora iniziando a proporre anche cioccolati con cacao non tostati, sull’onda della moda del cioccolato nutraceutico, infatti la tostatura toglie al cacao parte delle sue componenti benefiche per la salute. Il cacao utilizzato in questo caso è di ottima qualità e non potrebbe essere altrimenti volendolo proporre anche in versione “cruda”, ma le differenze tra le due versioni si sono sentite eccome. Senza tostatura il fondente è risultato poco aromatico, astringente, acido, con un carattere selvatico che quasi ricordava gli odori aggressivi dei centri di fermentazione; si è manifestato in modo evidente il mancato completamento dello sviluppo degli aromi. Nella versione tostata invece i profumi erano tutt’altra cosa, pieni, ricchi, ben presenti (confettura, prugne,…); ma erano migliori anche gli equilibri, le sensazioni tattili e quelle gustative. Insomma, la tostatura fa la sua bella parte!

 

Icam per Altromercato: Compañera 70%, senza burro aggiunto vs. +10% di burro di cacao

E’ questo un cioccolato commerciale, standard, anche se di fattura accettabile, si trova ben di peggio. Un cioccolato che punta più sulla forza del cacao, dell’aroma primario, che sugli aromi secondari, quasi assenti. Ho preparato personalmente la versione con +10% di burro di cacao. Il confronto tra le due versioni ha confermato quanto atteso: la tavoletta originale è risultata più “cioccolatosa”, intensa, quel tipico gusto che incontra facilmente le aspettative del consumatore di massa. Dal punti di vista tattile forse un po’ ostica, dura, poco cremosa. Caratteristiche opposte per la versione più burrosa: le componenti aromatiche sono meno evidenti, essendo di fatto “diluite” dalla presenza del burro di cacao, quindi questo fondente è risultato meno carico; per contro, gli aspetti tattili erano migliorati, fornendo una maggiore scioglibilità e cremosità, anche se eravamo al limite dell’eccesso di grassezza, infatti un 10% di burro aggiunto è già una percentuale notevole. Non a caso lo scopo di aggiungere un po’ di burro di cacao è trovare quel giusto compromesso tra la forza aromatica del cioccolato e la sua cremosità.

Alla fine è stata un’esperienza molto interessante per tutti, direi anche molto didattica in quanto per capire in concreto gli effetti di una certa operazione non c’è niente di meglio che toccare con mano o, in questo caso, con bocca, le conseguenze del suo impatto sul prodotto finale. Spero di poter ripetere questa esperienza anche altrove, con altri appassionati; alcune delle tavolette utilizzate sono di difficilissimo reperimento (le avevo trovate in una fiera in Sassonia) ma magari alcune di esse possono essere riprodotte anche da noi a livello artigianale.