Cacao indiano, un interessante sconosciuto

23 Marzo 2020

Roberto Caraceni un appassionato ed esperto di cacao che gira il mondo per conoscere le differenti genetiche e produzioni. Sempre attivo nel condividere e divulgare le sue scoperte e conoscenze al fine di avvicinare sempre di più il consumatore ad un approccio consapevole al mondo del cacao.
É autore del PRIMO grande libro su “La degustazione del cioccolato”(trovate l’articolo sul nostro sito)

Alla scoperta del…

Cacao indiano, un interessante sconosciuto

Quando si pensa all’India possono venire in mente tante cose, come spiritualità, pietre preziose, riso, stoffe e tanto altro, ma non di certo il cacao. Eppure questo paese occupa, sorprendentemente, la diciassettesima posizione tra i produttori di cacao, su un totale di oltre 50. Tanto per capirci, la sua produzione, con oltre 15 tonnellate l’anno, è maggiore di quella di Madagascar, Cuba o São Tomé, il cui cacao è ben più noto e diffuso. Il motivo è presto detto: in India c’è un discreto consumo interno di cacao, in forma di cioccolato e soprattutto di dolciumi. Gli indiani ritengono che il cioccolato faccia bene alla salute e sappiamo che non sbagliano; è anche vero però che due indiani su cinque pensano che le merendine siano salutari, mentre uno su tre ritiene che siano un ottimo alimento energetico. Dunque consumano sempre più cioccolato, convinti delle sue proprietà nutritive ed energetiche, anche grazie ad una strategia di marketing di successo: le aziende si stanno impegnando per venderlo agli adulti piuttosto che ai bambini, come facevano in passato. Fatto sta che in 5 anni il consumo di barrette di cioccolato ha registrato in questo paese un +50%, anche grazie ai prezzi molto contenuti: meno di 10 centesimi di euro per una barretta. Ovviamente non si tratta del Chuao o del Porcelana, ma di prodotti molto commerciali e quasi sempre al latte, in un mercato fortemente dominato da grandi multinazionali come la Nestlé e la Mondelez (quest’ultima con marchio Cadbury).

Sono pochi i paesi produttori di cacao con un significativo consumo interno, in genere questa preziosa materia prima viene quasi tutta esportata. La percentuale di cacao indiano che viene esportato è invece limitata, ed infatti molto raramente troviamo tavolette prodotte con tale cacao. Ora, però, le cose stanno cambiando. Molti produttori di cioccolato, spesso di alta qualità, stanno apprezzando sempre di più le buone caratteristiche di alcuni cacao indiani e la relativa domanda è in crescita; sull’altro versante, i produttori indiani si rendono conto che alcuni dei loro cacao possono spuntare un prezzo più alto e quindi preferiscono venderli all’estero piuttosto che al consueto mercato interno che non li valorizzerebbe a dovere. E così i monovarietà indiani sono in continuo aumento, ed i relativi cacao sempre più apprezzati e richiesti. Valeva quindi la pena andare a dare un’occhiata.

L’India è un paese vastissimo, che abbraccia molti ambienti ecologici differenti tra loro; sappiamo bene che la pianta del cacao ha bisogno di un clima tropicale, questo significa che solo gli stati più meridionali del paese possono produrne: Kerala, Tamil Nadu, Karnataka e Andhra Pradesh. Il mio recente viaggio ha riguardato i primi due.

 

Luca Beltrami

In un piccolo paese del Kerala vive un nostro “avventuroso” connazionale, Luca Beltrami, il quale coltiva e commercializza cacao, una scelta decisamente fuori dai canoni; e devo dire che lo fa con successo, tanto che perfino Domori e Michel Cluizel si sono di recente interessati al suo cacao. Tutto sommato questo non dovrebbe sorprendere: l’esperienza ci ha insegnato che, ancora una volta, sono la cultura e le conoscenze in materia a fare la differenza ed a consentire una maggiore professionalità che si riflette poi in una maggiore qualità del prodotto. Luca è uno studioso, un appassionato, uno che prova in prima persona, sperimenta alla ricerca del meglio. La sua impresa si chiama GoGround Beans & Spices Pvt. Ltd. e produce circa 7 t/a di cacao, che al momento vende soprattutto in Belgio e in Olanda. Il rapporto qualità/prezzo sembra vantaggioso: da 1 a 2 euro al chilo, a seconda della qualità; significa che con questa spesa, o poco più, si possono produrre 13-15 tavolette di fondente. Le tipologie di cacao coltivate sono prevalentemente con semi viola intenso, colore tipico dei Forastero; ma di purezza genetica da queste parti ce n’è ben poca, le piante sono libere di ibridarsi secondo natura e quindi i cacao indiani sono quasi sempre il risultato di incroci genetici incontrollati che portano a peggiorare la qualità dei cacao migliori ma anche a migliorare quella delle genetiche peggiori. In questo contesto, i cacao di Luca non sono prettamente dei tipici Forastero da industria, hanno avuto sicuramente delle interessanti ibridazioni con altre tipologie che hanno apportato qualità a queste cultivar. Il cacao risulta infatti di tutto rispetto, poco da invidiare alle tipologie più blasonate.

 

Una volta raccolti e aperti i frutti, il cacao “in bava” viene conservato nei sacchi per un paio di giorni per ridurne la quantità di polpa ed avviarne la fermentazione, poi viene messo in casse di legno a cascata per altri 4 giorni per completare la fermentazione in modo standard. Segue una essiccazione per una settimana circa su strutture di buona fattura: lettini di essiccazione a griglia metallica, posti sotto una sorta di serra aperta ai lati; la copertura della serra evita il sole diretto, che asciugherebbe le fave troppo violentemente, e le aperture laterali facilitano il passaggio di aria e quindi l’evaporazione dell’acido acetico. Durante questa fase, è compito di alcune donne esaminare a vista le fave e rimuovere quelle difettose, accorgimento che raramente si vede nei centri di essiccazione.

Luca ha anche realizzato un mini laboratorio bean to bar per trasformare le fave in cioccolato con lo scopo di verificare la qualità del prodotto finito e quindi quella del cacao di partenza.

Ho avuto modo di assaggiare un fondente della svedese Standout Chocolate prodotto proprio con questo cacao: che dire, favoloso! Ben al di sopra delle mie stesse aspettative, soprattutto per il ricco e piacevole bouquet aromatico, molto elegante e raffinato.

L’azienda di Luca è certificata Bio e Fair Trade, un valore aggiunto che piace sempre di più ai consumatori odierni.

 

Per il cacao pronto ad essere commercializzato qui si usano sacchi in iuta sintetica da 30 kg, una misura che non avevo mai trovato altrove, in genere il quantitativo va dai 50 ai 70 kg. Il motivo? Difficile da indovinare… ma vedendo il personale che lavora nella post-raccolta di questa azienda salta facilmente all’occhio che si tratta solo di donne, pertanto anche il peso dei sacchi è giusto che sia rapportato alle loro possibilità fisiche. Il femminismo, lo sappiamo, non va molto di moda tra gli indiani…

Che dire, bravo Luca, fa sempre piacere riscontrare l’italico zampino in un cacao di buona qualità.

 

IOFPCL

Un’altra realtà che ho visitato è la IOFPCL, una cooperativa di pochi coltivatori che puntano sul miglioramento del prodotto. Qui la situazione è decisamente diversa, non ho riscontrato quelle conoscenze e quella professionalità riscontrate nel nostro connazionale. Visitando le loro piantagioni ho trovato dei cacao molto comuni, tipicamente dei Forastero, per non parlare poi delle strutture di post-raccolta: la fermentazione avviene in casse di plastica, alla mia domanda sul motivo di questa scelta la risposta è la stessa che molto spesso si riceve nei paesi coltivatori: il legno costa. La fermentazione dura 6-7 giorni, a cui segue l’essiccazione in una sorta di serra ventilata per 4-5 giorni, forse un po’ troppo rapida.

Al termine del processo vagliano le fave in base alla loro grandezza ed ottengono così due livelli qualitativi distinti: quelle di prima qualità, più grandi, vengono vendute a circa 4 €/kg mentre la seconda scelta ha un prezzo di 2.2 €/kg; cifre considerevoli rispetto alla qualità riscontrata. In questo caso però niente esportazione, tutta la loro produzione viene assorbita dal mercato interno, per preparare semilavorati.

Qui mi sono imbattuto anche in qualcosa che raramente si trova nella lavorazione del cacao: sacchi di materiale plastico invece dei più classici e diffusi sacchi di iuta, vera o sintetica che sia; si tratta pur sempre di una plastica che promette di lasciare traspirare umidità e gas, ma qualche dubbio rimane…

Ho assaggiato 3 diverse tavolette fatte con i cacao di questa organizzazione, le ho trovate discrete ma niente di entusiasmante, direi una via di mezzo tra il cioccolato più commerciale e quello di qualità.

 

La storia continua nel prossimo articolo cambiando decisamente realtà …