Cacao indiano parte 3

11 Aprile 2020

Roberto Caraceni un appassionato ed esperto di cacao che gira il mondo per
conoscere le differenti genetiche e produzioni. Sempre attivo nel condividere e dilvulgare le sue scoperte e conoscenze al fine di avvicinare sempre di più il consumatore ad un approccio consapevole al mondo del cacao
É autore del PRIMO LIBRO sulla degustazione del cioccolato (trovate l’articolo sul nostro sito).

–trovate la prima e la seconda parte nella sezione “news”—

Il viaggio in India continua…

Soklet

Ho lasciato per ultimo, non a caso, Soklet, la migliore realtà che abbia riscontrato nella mia spedizione indiana. Il suo creatore, Harish Manoj Kumar, è una delle persone più colte  e preparate che abbia mai incontrato sui campi di cacao, un vero piacere parlare con lui! L’intero processo dalla coltivazione fino alla tavoletta è condotto sapientemente e con cognizione di causa, in modo molto professionale. E’ una persona che ama studiare, effettuare ricerche e prove, sempre guidato dal desiderio di migliorare il proprio cacao.

L’ho trovato in modo casuale, osservando la mappa di Google di Pollachi nella zona vicino al mio albergo; a poche centinaia di metri il sito segnalava la presenza un’azienda di cioccolato! Quando sono arrivato sul posto in realtà a quell’indirizzo ho trovato un’abitazione, ma non mi sono scoraggiato: ho citofonato e sono stato accolto da un anziano signore che, tra cani e servitù, mi ha gentilmente invitato ad entrare nella sua casa. Si trattava del padre di Harish, il quale mi ha spiegato che il professionista del cioccolato era appunto suo figlio; mi ha proposto di lasciargli il mio numero di telefono indiano in modo che mi avrebbe fatto richiamare dal figlio, cosa che la sera è avvenuta puntualmente (e già questo è un miracolo in India). Così ho potuto spiegare ad Harish il motivo della mia visita ed abbiamo preso accordi per incontrarci il giorno successivo, quando mi avrebbe gentilmente portato nelle sue piantagioni e mostrato come viene lavorato il suo cacao.

Coltiva soprattutto forastero Amelonado ma anche trinitario e, dice, un 5% di criollo con fave bianche. Ha 11 genetiche diverse sparse nei 200 ettari di coltivazione che gestisce, per un totale di 20.000 piante. La fermentazione viene svolta per 7-8 giorni, a seconda del tempo (ma non del cacao) e poi essicca per circa 4 giorni su letti a rete e poi su teli a terra, finché l’umidità, che viene misurata con un apposito igrometro, non scende al livello desiderato. Le fave più piccole vengono poi eliminate, con le altre fa un unico lotto. Al momento della mia visita stava anche effettuando una particolare fermentazione, separatamente, mescolando le fave di cacao con la noce moscata, abbondante in quelle aree, in quanto richiesta da un cliente, con lo scopo di aromatizzare così il cacao (ma sugli effetti di questa tecnica nutro molti dubbi…)

Essendo molto sensibile alle tematiche ambientali, punta molto sulla sostenibilità e sulla conservazione degli ambienti; ad esempio le scorze dei frutti di cacao diventano cibo per le mucche e poi usa il loro letame e l’urina come fertilizzante per i campi, oltre ad avvalersi di compost organico. Non fa uso di prodotti chimici. Con questi principi non poteva non avere la certificazione bio.

 

Il cacao che arriva dalle sue piantagioni prende il nome di Anamalai, è un monovarietà ma non di genetica, di piantagione, di area, con la quale produce diverse tavolette, sempre con lo stesso cacao, cambiando solo il processo di produzione, le percentuali e le aromatizzazioni. I suoi cioccolati escono a marchio Soklet. Una parte del suo cacao viene comunque esportata in quanto richiesta da alcuni cioccolatieri americani ed europei, ma al momento tra questi non figurano italiani.

Dopo la visita alla piantagione siamo tornati a casa sua dove mi ha proposto una degustazione dei suoi cioccolati: i migliori che abbia assaggiato in India. In particolare risaltava la qualità del cacao, con il suo ricco bouquet di aromi secondari, cioccolati equilibrati e ben lavorati, decisamente piacevoli.

 

Insomma, alla fine mi sono fatto un quadro piuttosto positivo del cacao indiano, anzi dei cacao indiani, ma la loro qualità di certo non l’ho scoperta io, ma i cioccolatieri più esperti che sempre più spesso vanno alla ricerca di queste provenienze per creare ottimi monorigini indiani. Certo, come in tutte le realtà del cacao, ampi spazi di miglioramento ci sono, sia nelle conoscenze dei coltivatori che nelle strutture di cui dispongono. Ho comunque riscontrato una discreta conoscenza da parte dei coltivatori del proprio mestiere, superiore a quanto mediamente si verifica in molti altri paesi produttori di questo bene. Credo, quindi, che nel prossimo futuro assisteremo ad un incremento, se pur lieve, dei monorigine indiani offerti sul mercato, per la gioia di noi degustatori che amiamo assaggiare e conoscere ogni cacao del nostro pianeta.