…cacao indiano parte 2

30 Marzo 2020

---trovate la prima parte nella sezione "news"---
Il viaggio continua…

Synthite

Cambiamo decisamente realtà per arrivare ad una grande azienda, di stampo quasi industriale, che produce ed esporta molti prodotti locali: la Synthite. Tutt’altra atmosfera qui, sono stato accolto da un giovane francese molto appassionato e preparato che mi ha raccontato e mostrato la loro realtà cacaotera. Come è lecito aspettarsi da un’organizzazione di buon livello, qui tutto è più curato, in particolare nelle fasi di fermentazione ed essiccazione, sulle quali conducono anche studi ed esperimenti. Ma anche in coltivazione l’impegno non manca per migliorare il prodotto; ad esempio riservano alcune parcelle di terreno per effettuare piantagioni sperimentali, con piante distanti tra loro di 1, 2 o 3 metri, con o senza irrigazione, con o senza fertilizzanti e così via. Ognuna di queste combinazioni darà potenzialmente frutti con caratteristiche più o meno diverse, analizzando le quali si potrà comprendere qualcosa in più sugli effetti sul cacao ed individuare i parametri più adatti per coltivarlo al meglio. Un interessante ed apprezzabile lavoro di ricerca.

Mi viene detto che i coltivatori che producono per loro, i proprietari dei terreni, spesso vivono altrove e vivono bene, mentre fanno fare il lavoro ai braccianti, in un certo senso loro fanno i manager dei propri terreni. Producono 7 tonnellate l’anno di cacao.

La fermentazione ha in questo caso una durata di 6 giorni, nei quali il cacao viene rigirato una volta al giorno, tranne il primo giorno. Anche loro vagliano il cacao in funzione della grandezza ma qui le misure, le classi, sono ben 4 e per ognuna di esse viene poi effettuata una diversa tostatura, segno di buona attenzione alla lavorazione: si parte dai 125° per 20’ per il cacao da 8 mm, fino ai 33’ per gli over 12 mm. Aggiungono al cioccolato lo 0.3% di lecitina di girasole.

Ho assaggiato alcune tavolette prodotte da loro col marchio Paul & Mike, niente male. Anche in questo caso il cacao mi è sembrato di buona qualità, pur senza arrivare ai livelli top che conosciamo; la lavorazione è ben fatta, una grande azienda ha sempre dei macchinari all’altezza.

Chitra’m

Arun Viswanathan è un giovane e intraprendente indiano, creatore e titolare di Chitra’m: era questo il nome di sua madre, alla quale ha voluto dedicare il marchio dell’azienda.

In un ottimo inglese, Arun mi ha raccontato di aver studiato e imparato il mestiere prima a New York e poi in Belgio con Dominique Persoone. E grazie a questo percorso ha acquisito ottime conoscenze in materia di cacao e cioccolato, e i risultati sono evidenti, non solo nella qualità dei suoi cioccolati ma anche nella loro presentazione e nella gestione del suo locale in stile occidentale. Ama sperimentare, provare e selezionare cacao di diverse provenienze, è un appassionato.

Della sua produzione trovo interessante il variegato uso degli zuccheri: oltre all’utilizzo del solito saccarosio, produce tavolette con zucchero di palma (piacevole, un buon risultato), di fiori di cocco (che però impatta sul gusto) e con un integrale da canna o palma, non raffinato, in inglese chiamato jaggery sugar (che lascia un residuo sabbioso ed è meno gradevole). Questi zuccheri alternativi devono talvolta essere “aggiustati” prima di essere utilizzati in quanto spesso arrivano con un tasso di umidità eccessivo per essere lavorati con la massa di cacao, umidità che deve quindi essere ridotta prima dell’utilizzo.

I cacao che usa sono di buona qualità, ne prende anche da Luca Beltrami, e vengono lavorati nel suo piccolo laboratorio dove trovano posto tre mini grinder che macinano il cacao almeno per 18-24 ore, e fino a 2-3 giorni per il cioccolato al latte e bianco, finché la granulometria non raggiunge a 15-18 micron. Non effettua concaggio. La sua azienda è bio. Al momento distribuisce solo in India, ma spera di riuscire ad espandersi anche all’estero. La produzione è limitata, parliamo di circa 100 kg/mese di cioccolato.

 

Thenarasu

Una interessante coltivazione è quella che porta il nome di Thenarasu, gestita da una famiglia di persone molto piacevoli e carine. Dicono di avere anche del cacao criollo, ma sappiamo bene che a parlare si fa presto, probabilmente qualcuno che ha fornito loro le piante gli avrà raccontato così. Ad ogni modo la loro coltivazione è ben gestita, i frutti del cacao sembrano di buona qualità, ed in effetti qui ho trovato anche dei semi rosacei, segno di qualità superiore, probabilmente sono presenti dei trinitario, o comunque ibridazioni di vecchia data.

La cosa che più ho apprezzato di queste persone è stata la loro voglia di migliorare il proprio lavoro, il proprio prodotto; raramente si trovano coltivatori con questo stimolo, è invece molto più diffusa una certa indolenza ed un accontentarsi di ciò che si sa e si sa fare. In particolare la signora con cui ho parlato (diciamo la mamma della famiglia) era molto interessata ad ampliare le sue conoscenze in materia, tanto che le sue domande erano a raffica e mi ha chiesto anche di indicarle libri in inglese che avrebbero potuto aiutarla nel suo lavoro. Sarà anche che era quella che parlava inglese meglio degli altri e quindi l’unica che poteva colloquiare con me in modo più fruttuoso.

Le strutture per la fermentazione ed essiccazione erano ben fatte. Fermentano per 6-7 giorni mescolando manualmente le fave ogni 2 giorni, troppo di rado a dire il vero; e lo fanno nella stessa cassa, quando sarebbe invece più opportuno cambiare cassa. Terminata questa fase, si passa all’essiccazione che ha una durata di 3-4 giorni, anche questa un po’ troppo veloce. Spazi di miglioramento, insomma, ce ne sono, e mi auguro per loro che riescano a mettere in atto gli accorgimenti necessari.

Ogni anno producono 10-15 tonnellate di cacao, che (purtroppo) vendono soprattutto alla Cadbury e ad altre grandi multinazionali poco interessate alla qualità. E’ un peccato perché quel cacao, opportunamente valorizzato, avrebbe potenzialità per seguire percorsi più nobili.

Da poco tempo una piccola parte del loro raccolto viene però affidata ad un produttore di cioccolato, loro amico, che realizza qualche tavoletta per la vendita; all’assaggio mi è sembrato un buon prodotto, anche se migliorabile.

 

 

Nell’ultima parte…Soklet
“Ho lasciato per ultimo, non a caso, Soklet, la migliore realtà che abbia riscontrato nella mia spedizione indiana…”